Les célébrations liées au renouveau utilisent le symbole de l’inversion, qui s’incarne dans le passage de l’hiver au printemps, de la stérilité à la fécondité. La transition vers l’année nouvelle nécessite un passage par le chaos, synonyme de destruction, d’annihilation (de l’année précédente, des mauvais esprits, etc.), qui permet ensuite le renouveau. Les cultes d’Isis, pratiqués dans l’Égypte ancienne, mais également dans le monde antique jusqu’au ve siècle, portent cette idée de renouveau de la terre. Le carnaval dérive aussi de certaines fêtes de l’Antiquité romaine, comme la fête des Lupercales, qui avait lieu le 15 février de chaque année, et marquait le début d’une nouvelle année (jusqu’à l’instauration du calendrier julien par Jules César, en 46 av. J.-C., le début de l’année était le 1er mars) ;

La chrétienté réglemente le carême au ive siècle, lors du premier concile de Nicée (325), et en fixe les règles de jeûne et les dates. La christianisation du calendrier, pour l’Église, est le moyen de lutter contre les rites païens en les intégrant à l’année liturgique, ce qui lui permet par la suite de les contrôler et de les orienter. L’origine du terme carnaval n’est pas certaine : une première hypothèse renvoie le terme à l’expression latine carnem levare, soit « ôter la viande », faisant référence à la privation de viande durant les quarante jours du carême ; la seconde hypothèse au contraire renvoie à l’expression carnis levamen, « soulagement de la chair », marquant plutôt la satisfaction du corps dans cette période d’abondance avant la privation — en portugais et en espagnol, cette célébration est nommée entrudo (« entrée »).

Au Moyen Âge, une longue période de festivités s’étendait de Noël au mercredi des Cendres : fête des fous, fêtes de l’âne, fête des innocents, processions… La période de carnaval prend place dans cette période, et s’échelonne entre l’Épiphanie et le mercredi des Cendres ; elle permet à la population à la fois de célébrer les antiques fêtes marquant la fin de l’hiver, tout en se préparant au carême, mêlant ainsi étroitement le sacré et le profane. C’est également un moment de « décompression sociale », d’évacuation dans l’outrance des souffrances de l’année, et une revanche sur l’ordre social, notamment par l’inversion des rôles et la possibilité de se dissimuler derrière un déguisement ou un masque pour devenir, l’espace de quelques jours, une autre personne.

Au Moyen Âge, les célébrations de carnaval consistent en des mascarades et déguisements, de joyeux défilés dans les rues des villes et des banquets offerts au petit peuple ; tous les débordements sont permis, tant pour l’alcool, la viande, les épices, que pour la sexualité, contenue dans la sphère privée en temps normal. Farces licencieuses et comportements outrés sont de règle. L’Église et la noblesse sont moquées et ridiculisées par des saynètes parodiques. Les manifestations les plus importantes du carnaval se déroulent durant les « trois jours gras », c’est-à-dire pendant les trois jours précédant le mercredi des Cendres. Le Mardi gras, la veille, marque l’apogée du carnaval ; un mannequin de paille, incarnant Carnaval, est jugé puis condamné à mort, généralement brûlé dans un grand brasier, parfois noyé ou décapité. Bouc émissaire de tous les maux de l’année passée, sa destruction marque le renouveau de l’année.

De plus en plus policé, jugé comme un désordre à l’ordre public, puis attaqué par les philosophes du siècle des Lumières qui y voient une coutume barbare, le carnaval perdure tant bien que mal jusqu’à la fin du xixe siècle, mais perd au fil des siècles sa charge subversive pour ne survivre que sous une forme conventionnelle, plutôt réservée aux enfants (déguisements). Certaines villes conservent sous une forme ritualisée des formes du carnaval d’autrefois, comme, en Europe, le carnaval de Binche, de Zürich, de Dunkerque, ou de Bâle (qui est par ailleurs l’unique carnaval protestant à avoir survécu), et en Amérique du Sud les carnavals de Baranquilla (Colombie) ou de Oruro (Bolivie).

À Cologne et dans d’autres régions d’Allemagne, la saison débute le matin du 11 novembre, à 11 h 11. Les carnavals les plus célèbres sont le carnaval de La Nouvelle-Orléans aux États-Unis, le Carnaval de Venise en Italie, celui de Rio de Janeiro au Brésil et celui de Nice en France. Le carnaval de Notting Hill, dans l’ouest de Londres, attire chaque année près de deux millions de personnes.

La célébration du carnaval, traditionnellement marquée par des bals masqués, des défilés de chars bariolés dans les rues et des cortèges costumés, remplit plusieurs fonctions sociales et symboliques. Le masque, et plus largement le déguisement, a un rôle crucial dans la célébration : selon l’analyse de Roger Caillois, « au Carnaval, le masque ne cherche pas à faire croire qu’il est un vrai marquis, un vrai toréador, un vrai Peau-Rouge, il cherche à faire peur et à mettre à profit la licence ambiante, elle-même le résultat du fait que le masque dissimule le personnage social et libère la personnalité véritable » (les Jeux et les Hommes, 1958). Si « l’homme masqué n’a aucune responsabilité » (ibidem), cette liberté ne dure que le temps de carnaval, et ne peut en aucun cas sortir de ce cadre. Le retour à une réalité normale, au poids de la hiérarchie sociale, aux interdits, à la misère, sont parfois douloureux et ont pu donner lieu à de violents affrontements dans des contextes difficiles, dont le mieux connu est le carnaval de Romans de 1580, étudié par Emmanuel Le Roy Ladurie (le Carnaval de Romans, 1979) : dans un contexte de grande insatisfaction populaire (impôts écrasants, rancœurs des guerres de Religion, rivalités inter-corporations), les émeutes entre « patriciens » et « plébéiens » font près de 1 500 morts. Encarta